Kimchi - das "koreanische Sauerkraut"

Kimchi - das "koreanische Sauerkraut"

Auf einem koreanischen Tisch stehen oft viele kleine Schalen. Eine davon leuchtet rot, duftet nach Knoblauch und wartet nicht geduldig auf ihren Auftritt. Kimchi ist zwar eine Beilage. Es benimmt sich nur selten wie eine Nebenrolle.

Man nennt es gelegentlich das „koreanische Sauerkraut“. Als erste Orientierung funktioniert der Vergleich: Beide entstehen aus gesalzenem Gemüse und Milchsäuregärung. Danach trennen sich ihre Wege. Kimchi ist viel mehr als fermentierter Kohl und kennt unzählige Zutaten, Würzungen und Formen.

Manchmal heißt es sogar beim Fotografieren nicht „Cheese“, sondern „Kimchi“. Das Wort formt den Mund ebenfalls zu einem Lächeln – und erzählt nebenbei, wie selbstverständlich das Gericht zum Alltag gehört.

Ein Name, viele Geschmäcker

Wer bei Kimchi nur an scharfen Chinakohl denkt, kennt bisher vor allem den berühmtesten Vertreter der Familie.

Kimchi kann aus Rettich, Gurke, Frühlingszwiebeln, Senfblättern oder vielen anderen Zutaten entstehen. Es gibt kräftige, milde und wasserreiche Varianten. Weißes Kimchi kommt sogar ohne die vertraute rote Farbe aus.

Auch Region, Jahreszeit und Haushalt verändern den Geschmack. Küstennah können Fisch oder Meeresfrüchte eine größere Rolle spielen. Anderswo stehen Gemüse, Salz und eine zurückhaltende Würzung im Mittelpunkt. Ein einziges endgültiges Kimchi-Rezept wäre daher ungefähr so überzeugend wie ein einziges endgültiges Brotrezept.

Wenn Zeit mitkocht

Das Gemüse wird gesalzen, gewürzt und darf reifen. Während dieser Zeit verändern Mikroorganismen den Geschmack. Säure entsteht, Aromen werden tiefer und aus knackigem Gemüse wird etwas, das gleichzeitig frisch und gereift schmecken kann.

Wie Kimchi am Ende wird, hängt von Zutaten, Temperatur und Zeit ab. Darum besitzen manche Haushalte einen eigenen Kimchi-Kühlschrank. Er ist weniger Statussymbol als präziser ruhiger Ort für etwas, das sich ständig weiterentwickelt.

Was Fermentiertes mit der Haut zu tun hat

Eine abwechslungsreiche Ernährung versorgt auch die Haut. Vitamin C trägt zur normalen Kollagenbildung für eine normale Hautfunktion bei. Kimchi kann – abhängig von Gemüse, Rezept und Reifegrad – Vitamin C, weitere Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe liefern. Eine gute Vitaminversorgung kann sich positiv auf das Hautbild auswirken, besonders wenn vorher ein Mangel bestand. Ein einzelnes Lebensmittel verbessert das Hautbild jedoch nicht automatisch.

Auch beim Thema Entzündungen lohnt sich Genauigkeit. In einer kleinen randomisierten Studie führte eine Ernährung mit verschiedenen fermentierten Lebensmitteln zu einer größeren Vielfalt des Darmmikrobioms und niedrigeren Werten mehrerer Entzündungsmarker. Untersucht wurde eine ganze Lebensmittelgruppe, nicht Kimchi als Therapie. Daraus folgt nicht, dass Kimchi Hautentzündungen behandelt.

Für die Hautbarriere gibt es erste interessante Untersuchungen zu einzelnen Milchsäurebakterien und fermentierten Zutaten. Diese Ergebnisse lassen sich nicht einfach auf jedes Glas Kimchi übertragen. Eine ausgewogene Versorgung mit Eiweiß, essenziellen Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen hilft der Haut, ihre Barriere zu erhalten und zu erneuern. Fermentiertes kann ein Teil dieser Ernährung sein. Pflege und Sonnenschutz bleiben ebenso wichtig.

Andere fermentierte Lebensmittel

  • Sauerkraut
  • Kimchi
  • traditionell milchsauer vergorene Salzgurken
  • Kefir
  • Joghurt
  • Apfelessig

Nicht jedes Produkt enthält beim Essen noch lebende Kulturen. Erhitzen, Filtern oder Pasteurisieren kann Mikroorganismen reduzieren oder entfernen. In Essig eingelegte Gurken sind außerdem nicht automatisch fermentierte Salzgurken.

Fermentieren – ganz kurz

Gemüse wird gewaschen, zerkleinert und mit Salz vermengt. Als Orientierung nennt das Bundeszentrum für Ernährung je nach Rezept etwa zwei bis fünf Prozent Salz bezogen auf die Gesamtmenge.

Dann wird das Gemüse fest in ein sauberes Glas gedrückt und vollständig unter der eigenen Flüssigkeit oder einer Salzlake gehalten. Dort wandeln Milchsäurebakterien Zucker in Säuren um. Nach einigen Tagen bis Wochen wird das ausreichend saure Ferment kühl gelagert.

Für den ersten Versuch ist ein geprüftes Rezept sinnvoll. Bei Schimmel, auffälliger Verfärbung oder fauligem Geruch wird das ganze Ferment entsorgt.

Kimjang bedeutet mehr als Vorrat

Im späten Herbst werden traditionell größere Mengen Kimchi für den Winter vorbereitet. Dieser gemeinschaftliche Prozess heißt Kimjang. Familien und Nachbarschaften teilen Arbeit, Rezepte und fertiges Kimchi.

2013 nahm die UNESCO das Zubereiten und Teilen von Kimchi in der Republik Korea in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf. Nicht eine einzelne Rezeptur wurde ausgezeichnet, sondern das Wissen und die soziale Praxis rund um das gemeinsame Herstellen.

Vielleicht ist das der wichtigste Unterschied: Kimchi ist kein unveränderliches Nationalrezept. Es ist eine Methode, ein Geschmacksspeicher und oft auch eine Erinnerung daran, wer mit am Tisch saß.

Rechtlicher Hinweis: Kimchi kann je nach Zutaten und Herstellung unterschiedliche Nährstoffe liefern. Die tatsächlichen Mengen schwanken jedoch stark. Aus Untersuchungen zu fermentierten Ernährungsweisen lässt sich keine konkrete Wirkung von Kimchi auf Hautbild, Entzündungen oder Hautbarriere ableiten.

Quellen

K-Beauty Notes – Korean Skincare, Routinen und alles über Kimchi, Schneckenschleim und Meerjungfrauen.

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